让米饭闻风丧胆的本帮菜!

2021-09-08 10:09:08来源:淘最无锡

“肉酿面筋”

是无锡的一道名菜,简单理解就是把肉塞到面筋内烧制而成。中国地大物博,不同地方、不同城市对面筋这个食材都有自己独特的理解。水面筋、油面筋、烤面筋都能称之为面筋。本期菜肴推荐我们就来详细聊一聊

“肉酿面筋”的N个为什么。

本文导览

一、无锡名菜肉酿面筋的面筋是啥食材

二、清水油面筋这个称呼的由来

三、为何无锡面筋和外地的口感不一样

四、肉酿面筋里的肉是什么肉,配料有哪些讲究

五、肉酿面筋究竟是烧出来的还是蒸出来的

六、无锡肉酿面筋的起源


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无锡名菜肉酿面筋的面筋是啥食材

无锡近代民族工商业发达,民国时期面粉的深加工全国有名。面筋就是面粉中的蛋白质,通过水洗方式从面粉中分离出来的物质。

传统制作方法是用掺了盐的面粉放在清水里反复揉洗,小粉被清洗后剩下的就是面筋。这即是传说中的水面筋,无锡话又称为生麸。最后我们用素油开油锅,把这生麸放油里炸,生麸一遇到油立马急剧膨胀,皮脆而内松,表金黄而里晶白,这才是正宗的油面筋。

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清水油面筋这个称呼的由来

清水油面筋中的清水并不是指在清水中漂洗的意思,而是因为用比较干净的素油而得名。用好的素油炸出来的面筋光、亮、薄而透明,通常来说,菜油、豆油、荤油都能用来发面筋,无锡最传统的松鹤牌油面筋用的是精炼棉清油,耐油温、有股清香味,有嚼劲,汆出来的面筋色泽也好。这样制作出来的面筋用来酿肉不容易破皮,有嚼劲。

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为何无锡面筋和外地的口感不一样

无锡本地产的油面筋与周边苏州、常州地区的油面筋无论从口感、大小形状等方面都有很大区别。其它地区的面筋往往都是筋不足而面有余,业内人士又称这类面筋为浆油面筋。浆油面筋含有的面粉较多,份量较重,成本较低,颜色比较暗黑,表面光滑。这种面筋的香味和油条味很是相似,烧汤会糊,皮肉分离,是无法跟无锡清水油面筋相比的。

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肉酿面筋里的肉是什么肉

配料有哪些讲究

通常来说无锡肉酿面筋里的肉用的是猪前腿的去皮夹心肉夹心肉剁成肉糜搅拌时,要加鸡蛋液替代淀粉增加粘稠度,再加生抽、细盐和葱姜水!

很多人在制作馅料的过程中,放剁碎的姜末和葱花,这里有必要说下,细颗粒的姜末吃到嘴里咬开会有突兀的重姜味,有很多人不喜欢这样的味道。其次肉酿面筋需要在汁水中烧养,放了葱在馅料中,时间长了反而会产生葱腐味。当天吃问题不大,但隔天后再吃对味道就有很大的影响了!肉酿面筋除了塞猪肉,你还可以塞虾仁和鸡茸、白鱼、白虾、银鱼等等,根据自己喜好即可。

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肉酿面筋究竟是

烧出来的还是蒸出来的

网红小吃烤面筋是烤制的,生麸塞肉红烧在其它地方也叫肉酿面筋,无锡肉酿面筋无论是红烧还是清蒸都是可以的,在2007年出版的《无锡菜典》一书中,肉酿面筋的制作是在清水中加调味料后用旺火烧开,再转文火煨入味,最后上桌前用水淀粉勾芡后撒葱花装饰,这才是无锡肉酿面筋的正确制作工艺。

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无锡油面筋的两个传说

1、传说清朝咸丰年间,无锡惠山脚下一座尼庵有位尼姑善烹素斋,素斋的主要原料即是水面筋。但到了热天,水面筋隔夜易变酸变质,来用斋人数又不确定,她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸,这一炸令水面筋急剧膨胀,皮脆而内松,表金黄而里晶白,煞是可爱,于是油面筋便惊艳亮相啦。屈指算来,已有二百五十年历史了。

2、无锡人向来喜爱到寺庙吃素斋。清乾隆中期,无锡寺庙僧人将生麸油炸后入菜,其时,所制油面筋起锅就瘪。后来,有个叫锡大的饭馆店主,用生麸经盐水浸泡油炸成清水油面筋。至乾隆末期,清水油面筋制作工艺逐渐定型。咸丰年间,北门外出现第一家专营油面筋的马成茂面筋店,并在店外挂“无锡名产”大字招牌,还写文章在上海报纸介绍,面筋声誉日增。

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