这道菜,十个无锡人九个抵挡不了!

2021-09-08 10:09:08来源:淘最无锡

“响油鳝糊”在无锡应该很多人都品尝过,尤其是那最后的一勺热油浇下去,“滋啦”一声响,香味即时散开,让人记忆尤深。本期菜肴推荐,我们就来详细聊一聊这道菜的N个为什么。

本文导览

一、响油鳝糊究竟是属于哪个地方的名菜?

二、响油鳝糊要用怎样的黄鳝来做?

三、划鳝丝为何要用竹片刀?

四、响油鳝糊里面究竟要不要放洋葱?

五、响油鳝糊最后淋油的小料有哪些?

六、响油鳝糊最后淋的响油是什么油?

七、做响油鳝糊放糖是做啥用场?

八、如何更爽地干掉一碗响油鳝糊?


01

“响油鳝糊”这道菜最早出自哪里?

在苏菜和浙菜的菜谱中都能见到“响油鳝糊”这道菜。2007年出版的《无锡菜典》中,“响油鳝糊”“梁溪脆鳝”一起被归类到无锡名菜一栏。2020年4月,“江苏味道”第一批122道名菜中,“响油鳝糊”入选了苏州地方名菜

其实江淮、苏皖、江浙一带的美食,自古就是出自同一师门!“四大菜系”中的“淮扬菜系”就包括了以上这些地区。而“八大菜系”的细分化的历史,也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的。从1952年国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中便可看出当年建国后菜系的细分概况,综合以上资料,“响油鳝糊”它的历史起源于江南的苏州,国家细分“八大菜系”以后,把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。


02

响油鳝糊要用怎样的黄鳝来做?

江南有句俗语,小暑黄鳝赛人参。因为黄鳝经过春天的摄食,到了夏季肉质最为肥美。做鳝糊用的黄鳝不宜采用粗大的老鳝,应该选择类似笔杆粗细的细黄鳝,约每条三两左右的鳝,背部深青色,又称“笔杆青”。因为在烹饪时候,细小的鳝更滑爽,也更容易在短时间内烹烧至熟。


03

划鳝丝为何要用竹片刀?

这个说法是以前老厨师留下来的,最早加工黄鳝的刀是铁质的菜刀。粘上黄鳝血后,刀上会留有味道较重的腥味,而且铁菜刀易锈,加工鳝丝后会产生异味。所以为了省去不必要的麻烦,直接用竹片加工成刀后来划黄鳝更为便捷且无异味。现在都是不锈钢刀和陶瓷刀大量运用了,所以现在划鳝丝的工具也就有更多的选择了。


04

响油鳝糊里面究竟要不要放洋葱?

在一些老的菜谱上,清炒鳝糊和响油鳝糊中都没有洋葱这个配料。但食无定位,美食的搭配没有一定和不一定,在一些分享做菜短视频的平台上,有很多放洋葱煸香的步骤

▲加了洋葱的响油鳝糊

甚至北方的一些厨子还在鳝糊内加香菜增香,四川的厨子放花椒提香

▲加了花椒的响油鳝糊

个人觉得这是一道属于江南的菜肴,从尊重经典的角度来说,响油鳝糊里面是不放洋葱的。


05

响油鳝糊最后淋油的小料有哪些?

响油鳝糊最后成品出来后要淋一勺油,在浇油之前,鳝糊上要放上三味小料和二味调料。三味小料分别是小葱花、蒜泥末和火腿末,二味调料是麻油和胡椒粉

这里需要划个重点,用的火腿末一定要金华火腿的末!现在很多餐厅做这道菜的时候,大厨们为节约成本和便于操作,把金华火腿的末改成了火腿肠或方腿肉,颜色好看了,但这道菜的灵魂香味也就没有了。

06

响油鳝糊最后淋的响油是什么油?

响油鳝糊最后淋的响油究竟是什么油?现在很多大厨最后淋的是各品牌的色拉油。在民国前是没有色拉调和油的,也有人说用麻油,麻油遇到高温香味就挥发掉了。最初做这道菜时候,最后淋的香油是猪油。在很多菜谱上,也都有猪油这一味料,热猪油和葱花蒜末火腿融合在一起,即刻会产生浓郁的香气,色香味俱全。这道菜一定要趁热吃,冷了猪油凝固就大大影响口味了。

07

做响油鳝糊为何要放糖?

响油鳝糊的口味是复合味,江南地区特别是无锡大厨做这道菜的时候,喜欢加点糖一起烧,放糖的时间在最后出锅时候来放,起到的作用就是增加菜肴的光泽亮度,加糖也是起到了勾芡的作用,使得红烧的酱汁更容易包裹住食材

08

如何更爽地干掉一碗响油鳝糊?

响油鳝糊最后由于淋油,整道菜油头很重,味道浓郁,适合与米饭、藕夹、面皮包裹着一起食用,也适合做面浇头和拌面做搭配。四川有肉沫豆腐用来下饭,那么江南地区用响油鳝糊来下饭是很不错的选择。


相关内容